Uniwersalne ciasto drożdżowe

Dzisiaj przedstawiam Wam uniwersalne przepisy na drożdżowe ciasto zarówno słodkie jak i wytrawne. 

Mój artykuł o podstawach ciasta drożdżowego znajduje się w Magazynie Aromat stworzonym przy Lubelską Blogosferę Kulinarną. Tam was też odsyłam po pomysły na wykorzystanie drożdżowego. 

Jest kilka zasad, które musimy spełnić, żeby ciasto drożdżowe na pewno się udało:

1. Wszystkie składniki powinny być odpowiednio wcześnie wyjęte z lodówki, żeby uzyskały temperaturę pokojową. 
2. Jeżeli używamy świeżych drożdży muszą być one naprawdę świeże. Łatwo jest to rozpoznać już na etapie wymieszania zaczynu, który może nie wyrosnąć, gdy drożdże będą za stare.
3. Zawsze powinniśmy najpierw zrobić zaczyn. Chyba, że używamy drożdży suchych, które wystarczy połączyć z mąką.

Poniżej opisuję receptury na tyle uniwersalne, że sprawdzą się prawie w każdym przepisie z wykorzystaniem drożdżowego ciasta. Zarówno drożdżowe słodkie jak i wytrawne robi się w ten sam sposób, różni się jedynie składnikami.

SKŁADNIKI:

Drożdżowe słodkie

• 400 g mąki pszennej / orkiszowej jasnej
•  50 g cukru
• szczypta soli
• 16 g świeżych drożdży (8 g suchych)
•   50 g miękkiego masła
•  200 ml ciepłego mleka
• 1 jajko

Drożdżowe wytrawne

• 500 g mąki pszennej / orkiszowej jasnej
• 16 g świeżych drożdży (8 g suchych)
• 1,5 łyżeczki soli
• 1 łyżka cukru
•  300 ml ciepłej wody
• 2 łyżki oliwy z oliwek

 Jeżeli używamy świeżych drożdży to najpierw robimy zaczyn. Drożdże zasypujemy cukrem i mieszamy, aż się rozpuszczą. Dodajemy łyżeczkę mąki i ciepłą wodę/mleko. Mieszamy i odstawiamy na 10-15 minut. Po tym czasie drożdże powinny zacząć pracować.

 Łączymy resztę składników z zaczynem. Na początku ciasto będzie klejące.

  Wykładamy ciasto na oprószony mąka blat i zaczynamy zagniatać. Wyrabianie ciasta przypomina trochę ciągłe składanie i odpychanie ciasta od siebie. Musimy obchodzić się z nim szybko, ale zdecydowanie. Nie możemy dopuścić do tego żeby stało się twarde.

Wyrobione ciasto powinno być gładkie i elastycznie, nieklejące się do rąk. Tak przygotowane przykrywamy ściereczką i zostawiamy do wyrośnięcia na około 1 godzinę. Powinno podwoić objętość.

 Po tym czasie uderzamy pięścią w ciasto, żeby powietrze z niego uciekło. Formujemy z niego to co akurat mamy zamiar upiec i zostawiamy do wyrośnięcia jeszcze na 30 minut. To jest ważne, żeby ciasto drożdżowe wyrastało 2 razy. Czas i temperatura pieczenia zależy już od tego co akurat chcemy przygotować. 

Croissanty na drożdżach

Zawsze chciałam je zrobić, ale jak zwykle się długo zbierałam.

A teraz są i będą już u mnie na stałe. Może nie tylko te, bo jeszcze jedną próbę robiłam, na zakwasie. Przepis Wam podam wkrótce :)

A ten mam z tego bloga.

SKŁADNIKI (10-12 rogalików):

zaczyn:

• 1/4 łyżeczki drożdży suszonych
• 75 ml wody + 75 ml mleka
• 150 g mąki pszennej

Wszystkie składniki mieszamy, przykrywamy folią spożywczą. Zostawiamy tak na conajmniej 8 godzin w temperaturze pokojowej.

ciasto właściwe:

• 360 g mąki pszennej jasnej (nie może to być chlebowa)
• 70 ml mleka
• 70 ml wody
• 10 g soli
• 60 g cukru
• 1 łyżka suszonych drożdży (około 5g) lub 15 g świeżych
• 20 g masła
• cały zaczyn z dnia poprzedniego

Ciasto wyrabiamy ręcznie lub w mikserze mieszając wszystkie składniki na raz. Ręcznie wyrabiamy tylko do momentu, aż zacznie się odklejać od blatu, a mikserem nie dłużej niż 5 minut. Nie dodajemy już więcej mąki przy wyrabianiu. Wyrobione ciasto formujemy w kulę, spłaszczamy i zawijamy w folię spożywczą, wkładamy do lodówki na conajmniej 2 godziny, a najlepiej na całą noc.

Następnie:

• 280 g masła 82 %, mocno schłodzonego
• 2 arkusze papieru do pieczenia

Masło kroimy w 1 cm plastry i układamy na arkuszu papieru do pieczenia w kwadrat. Przykrywamy je drugim arkuszem. Za pomocą wałka uderzemy delikatnie w masło, aż zacznie zmieniać konsystencję na bardziej plastyczną, ale nadal będzie zimne. Rozwałkowujemy do postaci kwadratu o boku 15 cm. Jeżeli trzeba to odcinamy nierówne krawędzie, układamy na wierzch i znowu lekko rozwałkowujemy.

Tak przygotowane masło wkładamy do lodówki. 

Ciasto wyciągamy z lodówki, układamy na lekko oprószonym blacie i rozwałkowujemy je na kwadrat o boku 30 cm. 

Na środku układamy schłodzone masło i zamykamy je przy pomocy ciasta złączając szczelnie na środku.

Lekko oprószamy ciasto z dwóch stron mąką i delikatnie rozbijamy wałkiem. Szybko wałkujemy do postaci dość cienkiego prostokątu: szerokość 20 cm, długość 60 cm. Jezeli prostokąt jest nierówny to możemy odciąć nierówne części ( ja je wykorzystałam później - zobacz na samym dole).

Rozwałkowane ciasto składamy na trzy (tak jak na zdjęciu). Owijamy folią i wkładamy do lodówki na około godzinę (minimum 30 minut). Następnie wyciągamy je z lodówki, obracamy o 90 stopni i rozwałkowujemy tak jak poprzednio na prostokąt i składamy na trzy. Znowu chowamy ciasto do lodówki zawinięte w folię na godzinę. Powtarzamy jeszcze ostatni raz te czynności. Po ostatnim wałkowaniu i składaniu zawijamy ciasto ponownie folią i wkładamy do lodówki na całą noc (minimum 8 godzin).

Wyciągamy kolejnego dnia, rozwałkowujemy na prostokąt: szerokość 21 cm, grubość 6 mm. Przygotowujemy szablon do wycinania trójkątów na rogaliki. Podstawa trójkąta: 9 cm, bok 21 cm. 

Przy pomocy szablonu wycinamy z trójkąty. 

Na środku krótszego boku każdego trójką robimy nacięcie. Układamy je na blaszce i wkładamy na 15 minut do lodówki.

Croissanty zwijamy za pomocą dwóch rąk, zwijąc na zewnątrz. W połowie rozciągamy dalszą część ciasta i zwijamy dalej, powinniśmy uzyskać 7 segmentów rogalika. Gotowe rogaliki układamy na blasze do pieczenia w dość sporych odstępach, końcówka zwijanego rogalika ma się znajdować pod spodem.

Każdy rogalik smarujemy jajkiem roztrzepanym z łyżką wody i pozostawiamy do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny w temperaturze około 20 stopni, nie większej niż 24 stopnie. Powiększą się dwukrotnie po tym czasie i warstwy masła będą bardziej widoczne.

Croissanty pieczemy w temperaturze od 190 do 210 stopni przez 20-25 minut ( w zależności od tego jaki macie piekarnik). Gotowe są chrupiące i złociste. Studzimy po upieczeniu. Najlepsze jeszcze lekko ciepłe. 

Smacznego :)

A skrawki ciasta które odciełam wykorzystałam tak. Kawałek ciasta drożdżowego, serek biały, plasterki truskawek i kruszonka. Piekłam je w 180 stopniach przez 15-20 minut. Gotowe !

Ciasto na pizze - najlepsze!

Absolutnie genialne! A wszystko za sprawą długiego leżakowania w lodówce. Pizzę można dopiero upiec po minimum 24 godzinnym wyrastaniu ciasta, ale jest warta czekania. Przepis znalazłam na Kwestii Smaku.

Co prawda ja nie zrobiłam klasycznej pizzy z sosem pomidorowym, mozzarellą i dodatkami tylko postanowiłam trochę poeksperymentować. Zobaczcie niżej :)

Moja pierwsza propozycja to cienka pizza z konfiturą z karmelizowanej cebuli, białym serem niedojrzewającym z zielonym pieprzem z Mlecznej Drogi, odrobiną startego żółtego sera bursztyn i jajkiem w środku każdej porcji. Na upieczone już pizze dołożyłam świeżą roszponkę. 

Przy dobieraniu składników inspirowałam tym przepisem z bloga Gotuje, bo lubi.

Te dwie małe pizze piekłam już po 24 godzinach wyrastania ciasta. 

Druga pizza bardziej przypomina focciatę, bo na grubym cieście i z małą ilością dodatków. Posmarowałam ją oliwą i ułożyłam  na wierzch plasterki gruszki oraz żółty ser pleśniowy. Upieczoną udekorowałam również roszponką. 

Tą focciatę piekłam aż po 4 dniach wyrastania ciasta, dlatego ma bardziej widoczne dziury w cieście. 

SKŁADNIKI( na 3 pizze o średnicy 25 cm, ja podzieliłam ciasto na 2 części, a nie 3):

ciasto:

• 3 szklanki (465 g) mąki pszennej typ 550/650 lub włoskiej
• 1 i 1/3 łyżeczki suszonych drożdży instant
• 1 i 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżka cukru
• 300 ml letniej wody
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• dodatki jakie dałam na pierwszą pizzę : konfitura z karmelizowanej cebuli, ser niedojrzewający z zielonym pieprzem, trochę startego sera żółtego, jajko na porcję, roszponka.  

1-5 dni poprzedzających pieczenie pizzy:

Do miski przesiewamy mąkę, dodajemy do niej sól, cukier i drożdże. Mieszamy łyżką dokładnie i wlewamy stopniowo wodę z oliwą, wyrabiając ciasto mikserem lub tak jak ja ręką. Gdy ciasto połączy się w jedną bryłę, wykładamy je na oprószoną mąką stolnicę, dłonie oprószamy również mąką i wyrabiamy ciasto do momentu aż będzie elastyczne, rozciągliwe i nie będzie kleiło się do rąk. Gotowe dzielimy nożem na 3 części, albo tak jak ja na 2. Każdą z nich wkładamy do (około 3 razy większego od kawałka ciasta) zamykanego pojemnika plastikowego lub tak jak ja do miski i przykrywamy szczelnie folią spożywczą.
Tak przygotowane ciasto wkładamy do lodówki na minimum 24 godziny, maksymalnie 5 dni. 

2,5 godziny poprzedzające pieczenie pizzy:
Ciasto wyjmujemy z lodówki, przekładamy delikatnie z pojemników do plastikowych misek i przykrywamy folia spożywczą( ja pominęłam ten krok ponieważ już miałam ciasto w misce wcześniej ). Zostawiamy ciasto na 2,5 godziny do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. 

1 godzina poprzedzająca pieczenie pizzy: 
Nastawiamy piekarnik na 250 stopni, od razu wkładamy do piekarnika kamień do pieczenia pizzy lub po prostu blaszkę. 

Pieczenie pizzy:
Stolnicę i dłonie oprószamy mąką, delikatnie wykładamy ciasto na środek stolnicy, obtaczamy z jednej i drugiej strony w mące. Ciasta nie zagniatamy tylko delikatnie rozciągamy od środka, następnie podnosimy do góry, rozkładamy na zaciśniętych pięściach skierowanych do góry i obracamy lekko rozciągając do otrzymania odpowiedniej średnicy i grubości pizzy. Ciasto wykładamy na kamień za pomocą łopatki do zsuwania pizzy lub na blaszkę, następnie układamy na cieście ulubione dodatki i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy około 8-9 minut (może trochę dłużej jeżeli robicie na grubym cieście). 

Smacznego:)

Krem czekoladowo-orzechowy

Mam ostatnio dość duże opóźnienie z wstawianiem postów i jeszcze do tego nie miałam przez ostatnie 5 dni dostępu do internetu. Postaram się wszystko nadrobić i od dzisiaj wstawiać przepisy bardziej regularnie. Oczywiście nic nie obiecuję, bo ostatnio sytuacji losowych mi nie brakuje :)

Krem czekoladowo-orzechowy robiłam już jakieś 2 tygodnie temu, ale z racji mojego opóźnienia pojawia się dopiero dzisiaj. Wyszedł calkiem smaczny, ale przez nieuwagę dałam gorzką czekoladę zamiast mlecznej. W smaku jest mniej słodki i jeżeli mają go jeść dzieci to lepiej użyjcie mlecznej czekolady:)

Przepis znalazłam w październikowym magazynie "Kuchnia".

SKŁADNIKI:

• 350 g czekolady mlecznej ( przypadkowo użyłam gorzkiej)
• 160 g orzechów laskowych, uprażonych i obranych ze skórki
• 2-3 łyżki sklarowanego masła
• 3 łyżki cukru pudru
• 1 łyżka gorzkiego kakao
• 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
• szczypta soli

Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej, ostawiamy do przestudzenia. Orzechy laskowe miksujemy, aż powstanie gładka, wilgotna masa, czyli prawie masło orzechowe. 

Orzechy mieszamy z czekoladą i sklarowanym masłem. Dodajemy resztę składników i miksujemy minutę, dwie. Gotowy krem przechowujemy zamknięty w słoiczku. W przepisie każą nam trzymać krem w lodówce, ale uważam, że później jest za twardy. Fajnie smakuje z miękkim pieczywem, tostem lub brioszką, ale z czekoladowym chlebkiem też ciekawie. Na zdjęciach podałam z czekoladowym tartine bread (klik).

Smacznego :)

Zakwas żytni

Pierwszy zakwas już robiłam jakieś dwa lata temu, a teraz zrobiłam go ponownie, żeby mógł się pojawić również na blogu. Mam nadzieję, że przepis będzie pomocny dla początkujących piekarzy i nie tylko;)
Skorzystałam z receptury na blogu Pracownia Wypieków i jak dla mnie ten zakwas sprawdza się świetnie.

Dzień pierwszy.

godz: 8:00

• 200 g mąki żytniej razowej
• 200 g wody o temperaturze pokojowej (używam przegotowanej)

Mąkę z wodą mieszamy w wysokim naczyniu szklanym lub plastikowym. Przygotowaną gęstą pastę odstawiamy na 24 godziny w temperaturze 24-27 stopni.

Dzień drugi.
godz. 8:00

• 100 g mikstury z poprzedniego dnia
• 100 g mąki żytniej razowej
• 100 g wody

Tak jak poprzednio wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 24 godziny w temperaturze 24-27 stopni.

       

Dzień trzeci.

godz.8:00

• 100 g mikstury z dnia drugiego
• 100 g mąki żytnie razowej
• 100 g wody

Mieszamy składniki, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12 godzin w temperaturze 24-27 stopni.

godz.20:00

• 100 g mikstury z rana tego samego dnia
• 100 g mąki żytniej razowej
• 100 g wody

Postępujemy tak jak rano i odstawiamy na 12 godzin w temperaturze 24-27 stopni.

Dzień czwarty.

Powtarzamy karmienie zakwasu tak jak w dniu trzecim. rano i wieczorem.

Dzień piąty.

Możemy już piec chleb na naszym zakwasie lub przedłużyć karmienie jeszcze o dzień lub kilka tak jak w dniu trzecim.

Zakwas wyciągamy 12 godzin przed pieczeniem chleba i go dokarmiamy, a po zużyciu części zakwasu resztę przechowujemy w lodówce do tygodnia, dwóch. Na początku lepiej częściej dokarmiać.

Jeżeli macie jakieś pytania w sprawie pieczenia na zakwasie to proszę pytać, chętnie udzielę porad;)

Syrop czekoladowy

Już dawno nic nie pisałam, ale mam nadzieję, że niedługo nadrobię. Nic nie obiecuję, bo studia mi nieźle dają w kość i ciągły brak czasu jakoś nie chce mnie opuścić.

Ten syrop czekoladowy zrobiłam już jakiś czas temu. Idealnie pasuje do domowego shake'a, do polania lodów i wielu innych przysmaków na słodko. 

SKŁADNIKI:

• 400 g jasnego brązowego cukru
• 85 g ciemnego kakao
• 300 ml wrzątku
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii ( w oryginale była laska wanilii)

Na średnim ogniu stawiamy podgrzewamy wodę, cukier i laskę wanilii, doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i gotujemy przez 5 minut. Do małej miski wsypujemy kakao i wlewamy tyle syropu, żeby dało się utrzeć na pastę. Mieszamy, aż nie będzie grudek, i stopniowo dodajemy resztę syropu ciągle mieszając. Zostawiamy do wystygnięcia, a następnie odcedzamy syrop. Z przepisu wychodzi około 0,5 l syropu. 

Smacznego:) 

Źródło:

Krem limonkowy (lime curd)

Kwaśno-słodki krem, bardzo aromatyczny przez dodatek startej skórki z limonki. Już dzisiaj go wykorzystam, a do czego to będzie niespodzianka. Mam pewną wizję i muszę ją zrealizować, mam nadzieję, że będzie smacznie;)

SKŁADNIKI:

• 75 g masła
• 3 duże jajka
• 75 g drobnego cukru
• 125 ml soku z limonki (z około 4 owoców)
• skórka otarta z jednej limonki

Masło roztapiamy w rondlu , dodajemy resztę składników i gotujemy na bardzo małym ogniu mieszając trzepaczką, aż krem zgęstnieje. Pozostawiamy do ostygnięcia, a następnie przekładamy do słoika lub od razu wykorzystujemy. Przechowujemy w lodówce.

Smacznego;)

Źródło:

Ciasto francuskie

Zbierałam się i zbierałam do tego ciasta, jakimś trafem zawsze coś stawało na drodze. Tym razem zmobilizował mnie pewien przepis na babeczki do którego musiałam wykorzystać to ciasto... Nie chciałam kupować tego ze sklepu, które nie zawsze jest na bazie masła, więc zrobiłam swoje. 

Jest dość czasochłonne, ale tak naprawdę proste do zrobienia. Skorzystałam z przepisu Doroty, tylko zmniejszyłam trochę ilość soli. 

Starałam się robić zdjęcia do poszczególnych kroków, tych początkowych niestety nie uwieczniłam, ale myślę, że są łatwe;)

SKŁADNIKI ( około 1 kg ciasta):

• 200 ml zimnej wody
• 1/2 płaskiej łyżki soli
• 500 g masła o temperaturze pokojowej
• 150 g mąki krupczatki
• 250 g mąki pszennej

Wodę wlewamy do szklanki, dodajemy sól i mieszamy aż sól się rozpuści. W rondelku roztapiamy 75 g masła na wolnym ogniu. Obydwie mąki wsypujemy do miski, , dodajemy posoloną wodę, roztopione masło i zagniatamy ciasto.

Formujemy z niego kulę, spłaszczamy dłonią i zawijamy w folię spożywczą. Wstawiamy do lodówki na 2 godziny.

Pozostałe masło kroimy na małe kawałki i ucieramy na gładką masę. Wkładamy je pomiędzy dwa arkusze papieru do pieczenia i rozwałkowujemy na prostokąt grubości 2 cm. Następnie wkładamy w takiej postaci do lodówki.

Ciasto wyjmujemy z lodówki. Stolnicę lekko oprószamy mąką, kładziemy na niej ciasto. Tocząc wałek w jednym kierunku rozwałkowujemy ciasto na kwadratowy placek grubości co najwyżej 2 cm. , tak by środek był grubszy niż boki. Na środku układamy masło, tak by rogi znajdowały się po środku boków ciasta.

Rogi ciasta łączymy nad masłem, tworząc kopertę. Zlepiamy ciasto na złączeniach, aby masło się nie wydostało podczas wałkowania.

Ciasto z masłem rozwałkowujemy na prostokąt o długości 3 razy większej niż szerokość. 

Ciasto składamy na 3 części, formując prostokąt. Wstawiamy do lodówki na 2 godziny.

Ciasto wyjmujemy z lodówki, obracamy o 90 stopni. Rozwałkowujemy na prostokąt tak jak poprzednio i składamy na 3 części. Znowu wkładamy do lodówki na 2 godziny. Powtarzamy tą czynność jeszcze 6 razy za każdym razem wałkujemy w jednym kierunku na lekko oprószonej mąką stolnicy, składamy na 3 części i wkładamy ciasto do lodówki na 2 godziny. 

Przed pieczeniem ciasto rozwałkowujemy na grubość 3-5 mm i pieczemy w 200 stopniach przez 13- 15 minut. 

Najlepiej przechowywać je w formie zwiniętej w arkusz papieru do pieczenia ( tak jak na pierwszym zdjęciu) w lodówce lub zamrażarce jeżeli ma sobie poleżeć dłużej. 

Smacznego;)